I-INTRODUCTION

Les colorants ont longtemps été utilisés dans les aliments. Le sucre importé d’Alexandrie en Europe au XIIe siècle était coloré par du rouge Kermes, mais l’utilisation de la cochenille est probablement antérieure à celle-ci. Le brunissement, un des plus importants processus de coloration, aurait été connu depuis l’antiquité. Pour une durée de conservation prolongée dans les fruits et légumes frais, le brunissement enzymatique doit être éliminé. Les aliments qui dépendent qualitativement du brunissement enzymatique nécessitent un contrôle de procédé adéquat pour leur production. Ces produits comprennent le thé noir, les dattes, les pruneaux et les raisins secs. Le brunissement non enzymatique aurait été connu depuis la première cuisson des aliments. Avec lui viennent les merveilleuses saveurs de la cuisine. Au foyer, nous avons l'habitude de voir un large éventail de couleurs et de manger des aliments contenant de nombreux colorants naturels ou ajoutés. Cette situation est relativement récente pour la majorité de la population. Parmi les couleurs naturelles disponibles pour les ménages aisés au quinzième siècle sont:

• • Jaune et orange : du safran et des jaunes d'œufs.
  • Noir et rouge : du sang et du bois
  • Vert : de la menthe et du persil
  • Marron : du pain et du gingembre.

Ces colorants peuvent être mélangés. Le brun royale a été fabriqué avec du safran, des feuilles vertes et du bois. En Europe en général, le rocou (jaune / orange) et le chocolat étaient utilisés au XVIIe siècle. Les Européens se méfiaient des dommages pouvant résulter de la consommation de légumes et de fruits frais ou secs. Leur consommation n'était donc pas très répandue avant le XIXe siècle. Les Écossais utilisaient cependant des fruits secs en 1700 pour obtenir la couleur de leurs petits pains noirs. Bien que les tomates soient arrivées en Espagne du Nouveau Monde au XVIe siècle, les variétés rouges ne sont pas devenues largement utilisées en Europe ou en Amérique jusqu'au vingtième siècle. Un certain nombre de couleurs à faible saveur peuvent être obtenues à partir de sources botaniques pour une utilisation à la maison. Les additifs ont été utilisés de trois manières pour modifier ou restaurer l'apparence des aliments. Judd et Wyszecki (1975) racontent l’introduction aux États-Unis d’une taxe de dix cents la livre sur le coût de l’oléomargarine jaune pour éviter une concurrence déloyale avec le beurre. Pour surmonter la taxe, la margarine a été vendue sous forme blanche, avec une capsule de colorant jaune. La couleur du produit influence également notre capacité à identifier une saveur et estimer sa qualité.

Les couleurs sont ajoutées pour de nombreuses raisons de fabrication:

• • Atténuer les dommages à l'apparence causés par le traitement et préserver l'identité du produit;
  • Assurer l'uniformité des couleurs sur le marché des produits dont la couleur varie naturellement.
  • Intensifier les couleurs des aliments fabriqués, tels que les sauces et les boissons gazeuses, et rendre plus attrayants les aliments incolores tels que la gelée à base de gélatine.
  • Aider à protéger les vitamines sensibles à la saveur et à la lumière lors du stockage en rayon par un effet d'écran solaire.
  • Servir d'indication visuelle de la qualité.

Afin de diluer des matières alimentaires plus coûteuses, l'apparence de l'additif doit être au moins raisonnablement convaincante. Les graines de papaye étaient utilisées pour adultérer le poivre, le café était dilué avec de la chicorée, la farine de pois était utilisée pour diluer le gingembre, l'alun et le plâtre de Paris étaient utilisés pour blanchir la farine, et la farine et la craie étaient utilisées pour blanchir le lait. Les bétalaïnes du jus