LES ADDITIFS DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

INTRODUCTION

Historique du développement des additifs alimentaires

L'emploi d'additifs alimentaires a une longue histoire. Les enregistrements les plus récents concernant l'ajout de pigments aux aliments remonte à l'Egypte ancienne, vers 1500 av. J.-C., où les fabricants de bonbons locaux ont utilisé des extraits naturels pour améliorer la couleur et l’éclat de leurs bonbons. Vers 300-400 av. J.-C., les gens ont commencé à teindre artificiellement leur vin. Au milieu du XIXe siècle une épice appelée safran a été ajoutée à certains aliments à des fins décoratives. Il y a environ 2700 ans, l'invertase de Saccharomyces cerevisiae était utilisée comme type d'additif alimentaire pour le brassage. L'emploi de pigments naturels dans les produits alimentaires apparaît également dans des documents antérieurs et livres anciens tels que « Shen Nong's Herbal » et « Bencao Tujing », qui a montré l'utilisation de la teinture de gardénia. L'utilisation de la cannelle pour améliorer l'arôme a commencé en chine ainsi que l’utilisation du tofu chinois traditionnel. De même, le « Food Sutra » et le « Qi Min Yao Shu » ont rapporté de façon exacte la méthodologie de solidification du lait de soja en utilisant du butor et du gypse ainsi que la première utilisation de la technologie de fermentation dans la fabrication du pain cuit à la vapeur. En même temps, le carbonate de sodium a été ajouté à la pâte afin de favoriser la fermentation de cette dernière. L’importance de la science et de la technologie dans l'histoire chinoise a aussi évoqué l’utilisation des nitrites comme antiseptiques et fixateurs de couleur des produits carnés.

Après la révolution industrielle, l'industrie alimentaire s'est rapidement développée. À la fin du XIXe siècle - début du XXe siècle, les colorants étaient largement utilisés sans autorisation dans divers types d'aliments populaires sur les marchés européens et américains, tels que le ketchup, la moutarde, la gelée et le vin. Plus de 80 types de colorants synthétiques sont apparus sur le marché, dont certains utilisés dans l'industrie textile plutôt que dans l'industrie alimentaire.

La première synthèse chimique d'additifs alimentaires eut lieu en 1856 lorsque W. H. Perkins, un chimiste britannique, a obtenu du colorant pourpre aniline (mauveine) du goudron de houille, qui a remplacé l'ancienne utilisation de pigments naturels en très peu de temps. À la fin du dix-neuvième siècle, le développement rapide de l'industrie chimique a amplement contribué à l'industrie moderne des additifs alimentaires. Par exemple, la société Monsanto a inventé la saccharine en 1901 et les chimistes japonais ont réussi à extraire le glutamate de sodium, à savoir l'aginomoto des algues en 1908.

Après la révolution industrielle, l'industrie alimentaire s'est rapidement développée. À la fin du XIXe siècle - début du XXe siècle, les colorants étaient largement utilisés sans autorisation dans divers types d'aliments populaires sur les marchés européens et américains, tels que le ketchup, la moutarde, la gelée et le vin. Plus de 80 types de colorants synthétiques sont apparus sur le marché, dont certains utilisés dans l'industrie textile plutôt que dans l'industrie alimentaire. Nombreux colorants alimentaires n’ont subis de tests de toxicité ni de diverses autres effets négatifs sur la santé humaine (allergie, cancérigène, etc.).

Afin de standardiser l'utilisation des additifs alimentaires, le Comité mixte d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et le Comité du Codex sur les additifs alimentaires (CCFA) (le nom a été changé en Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) en 1988) ont été établies à échelle internationale en 1955 et 1962, respectivement. L'objectif de ces comités a été de mettre l'accent sur la sécurité des additifs alimentaires, d'établir des normes et des méthodes de détection pertinentes, d'évaluer la sécurité des additifs alimentaires et de proposer des recommandations aux pays et organisations concernés.

Définition et concept des additifs alimentaires

« Le Codex Alimentarius » définit les additifs alimentaires comme étant « toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles». L'Union européenne suit la définition du Codex Alimentarius pour les additifs alimentaires en la résumant comme suit : « toute substance intentionnellement ajoutée à un aliment au cours du processus de fabrication, de transformation, de préparation, de traitement, d'emballage, de transport ou de stockage à des fins technologiques ». Aux États-Unis, les additifs sont définis comme étant « toute substance ou mélange de substances qui n'est normalement pas utilisée comme un ingrédient de base de l’aliment. Cette substance existe au cours du processus de production, de transformation et de stockage de l’aliment ». En Tunisie, la définition adoptée des additifs alimentaires est celle du Codex Alimentarius. Il est à noter que la loi tunisienne suit toutes les lois européennes quant aux règlementations liées aux additifs et les denrées alimentaires. C’est en se basant sur ce fait que tout ce qui sera évoqué dans cet article et les articles qui s’en suivent, sur les additifs alimentaires, quand il sera sujet de lois régies par l’Union Européenne/Codex Alimentarius est automatiquement applicable sur le modèle tunisien.

Les additifs alimentaires ont généralement les trois caractéristiques suivantes:

Ce sont les substances ajoutées à l’aliment et ne peuvent pas être consommées seules comme aliment.
Ils incluent les substances synthétiques comme les substances naturelles.
Leur rôle est d'améliorer la qualité, la couleur, le gout, la saveur de l’aliment, et pour répondre aux demandes de conservation, de fraîcheur et de transformation.

Classification fonctionnelle et effets des additifs alimentaires

Classification des catégories fonctionnelles des additifs alimentaires

À dater du 1^er juin 2013, la liste UE des additifs alimentaires autorisés a pris effet et les directives européennes antérieures en matière ont été remplacées par une réglementation unique. La liste UE – qui fournit aux opérateurs de l’industrie alimentaire des informations sur les additifs qui peuvent être utilisés dans les aliments, en quelle quantité et pour quelles utilisations – est basée sur cinq ans de conseils scientifiques formulés par l’EFSA, qui ont notamment engendré le retrait du marché de certains additifs ou de certaines de leurs utilisations. La nouvelle liste de l’UE évoquée dans la norme générale pour les additifs alimentaires codex STAN 192-1995 mise à jour en 2017 renforce encore la protection du consommateur et apporte une plus grande clarté pour les opérateurs du secteur alimentaire. Cette norme générale adoptée en 1995 et révisée jusqu'en 2017 à la 40^ème session de la Commission du Codex Alimentarius a pris en compte 27 catégories fonctionnelles d’additifs Alimentaires, à savoir :

Les édulcorants sont des substances utilisées pour conférer un goût sucré aux aliments.
Les colorants sont des substances qui ajoutent ou rétablissent la couleur d'un aliment et incluent les constituants naturels des aliments et des sources naturelles qui ne sont normalement pas consommées comme aliments en tant que tels et qui ne sont normalement pas utilisés comme ingrédients caractéristiques des aliments. Ce sont des préparations obtenues à partir d'aliments et d'autres matières d'origine naturelle comestibles obtenues par extraction physique et / ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques sont des colorants au sens du règlement 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires.
Les agents de rétention de la couleur sont des substances qui stabilisent, retiennent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.
Les agents de blanchiment sont des substances utilisées pour décolorer des denrées alimentaires (mais pas la farine). Les pigments ne sont pas des agents de blanchiment.
Les conservateurs sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre la détérioration causée par les micro-organismes et / ou qui les protègent contre la prolifération de micro-organismes pathogènes.
Les antioxydants ou anti-oxygènes sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre la détérioration causée par l'oxydation, comme la rancidité des graisses et les changements de couleur.
Les agents de carbonation sont des substances qui apportent du dioxyde de carbone à une denrée alimentaire.
Les agents de support sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif alimentaire ou un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et / ou une autre substance ajoutée