INTRODUCTION

Avec la super intensification de l’élevage du poulet de chair et de la poule pondeuse, les cycles de production de protéines animales deviennent de plus en plus réduits : on voit par exemple un bâtiment de 500 m² produire plus de 14 tonnes de poulet vivant ou 16 tonnes d’œufs en 40 jours seulement. Ces records sont dus essentiellement aux progrès génétiques de sélection de souches performantes (faible indice de consommation, précocité, ponte ininterrompue …) mais aussi par l’utilisation de médicaments vétérinaires pour protéger les animaux contre les maladies et l’utilisation de substances chimiques comme des activateurs de croissance et autres ; ces différents produits sont soumis à des prescriptions d’utilisation allant de l’interdiction totale jusqu’à la dose limite tolérable. Ces substances  peuvent passer dans nos assiettes sans qu’on se rende compte de leur présence. Leur gravité est fonction de leur nature et de la quantité résiduelle présente dans les aliments.

Nous allons aborder le problème des résidus et leur contrôle dans une seule filière, à savoir les  produits avicoles.

I-DEFINITION

On peut définir les résidus, en production animale et d’une manière générale, comme des substances chimiques ou des dérivés de substances chimiques retrouvés dans les produits animaux ou d’origine animale destinés à la consommation humaine. On en distingue des substances interdites toxiques par leur simple présence dans les produits (ex : stimulateurs de croissance, nitrofurane, chloramphénicol …), des médicaments vétérinaires (antibiotiques, anticoccidiens ou leurs dérivés), des PCB (dioxine surtout), des insecticides (organo chlorés), des pesticides, des métaux lourds (mercure, plomb ou cadmium) et bien d’autres. Pour chaque substance une limite maximale de résidus (LMR) est établie selon les normes européennes (programme mixte FAO/OMS) et tunisiennes.

II-LES SUBSTANCES INTERDITES 

Ce sont des substances qui ne sont pas autorisées pour être administrées aux animaux dont la chair et les produits sont destinés à la consommation humaine, à l’exception de certaines substances pharmacologiques qui peuvent être utilisées à des fins précises comme les substances antibactériennes dans le traitement des infections microbiennes. Cette utilisation doit respecter les délais d’abattage et les doses prescrites. Parmi les substances interdites on distingue :  

1 – Les Stilbenes : ce sont des hydrocarbures aromatiques de synthèse à effet ostrogénique utilisés illicitement en élevage pour accélérer la croissance et dont l’effet hormonal persiste et atteint le consommateur.

2 -  Les Stéroïdes : ce sont des substances anabolisantes qui donnent de la force