Vu le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires pouvant être à l’origine d’une contamination humaine : viande de  volaille, produits carnés, œufs et produits laitiers.

Vu les symptômes qui consistent  généralement en des vomissements, de la diarrhée et des douleurs abdominales et qui peuvent aboutir même à la mort, l’OIE en 2009 a classé la toxi infection à salmonelles comme problème majeur de santé publique: 2ème cause de maladies zoonotiques après la campylobactériose.

INTRODUCTION

Les salmonelles zoonotiques (ou spp) sont des agents responsables de toxi-infections alimentaires chez l’homme. Ces bactéries sont présentes dans le milieu extérieur : terre, poussière, eau, aliments pour animaux et chez presque tous les animaux (mammifères, reptiles, poissons, insectes et oiseaux), dont certains jouent le rôle de réservoir ; chez l’homme, elles peuvent aussi être hébergées sans toujours manifester de maladie. La principale voie de transmission chez  l’homme est la voie fécalo-orale; chez les volailles, elle peut être verticale dans l’œuf. 

QU'EST CE QUE LA SALMONELLE?

Salmonella est une bactérie à Gram négatif, en forme de bâtonnet (0,7-1,5 x 2,0-5,0 μm), généralement mobile et pourvue de flagelles (Salmonella Gallinarum et Salmonella Pullorum, non mobiles, constituent ici des exceptions). Cette bactérie est facultativement anaérobie, facultativement intracellulaire, appartient à la famille des Enterobacteriaceae, dont fait également partie Escherichia coli. Les souches importantes du point de vue zoonotique appartiennent à la sous espèce Salmonella enterica, elles-mêmes divisées en plus de 2.500 sérovars de pathogénicité variable.

Les salmonelles résistent 4 à 9 mois dans le sol, plus qu’un an dans les poussières, 28 mois et plus dans les fientes sèches, 13 mois sur des carcasses de poulet congelés à – 21°c elles survivent dans l’eau de boisson, dans l’eau salée et dans l’eau de mer. Elles sont actives entre 5 et 47°c et à un pH compris entre 4 et 9. Leur principal réservoir est l’intestin des vertébrés.

SALMONELLES SPECIFIQUES? SALMONELLES NON SPECIFIQUES?

On doit distinguer les salmonelles spécifiques des salmonelles non spécifiques. Chez les volailles, Salmonella Pullorum et Salmonella Gallinarum font partie des salmonelles spécifiques ; elles sont très pathogènes et causent des mortalités élevées : ce sont des maladies réglementées à déclaration obligatoire. D’autre part, les salmonelles non spécifiques à une espèce sont regroupées sous la dénomination paratyphoïde. Chez leur hôte, elles sont limitées au tractus digestif et ne manifestent pas de pathogénicité; c’est la raison pour laquelle